La bresaola della Valtellina, prodotto IGP legato al territorio

bresaola
 

IGP, DOC, DOP, DOCG: quante sigle e quanti significati, un mondo di sapori tutto da scoprire per vivere a pieno il meraviglioso mondo dell’enogastronomia. È una realtà capace di arricchire la scoperta di un territorio di profumi, aromi, sapori, tradizioni e folklore per regalare un’esperienza a trecentosessanta gradi a chiunque abbia voglia di viverla e comprenderne fino in fondo il significato. La Valtellina è un territorio che offre a chi la vive e a chi la visita una gran quantità di prodotti agroalimentari tipici: dai formaggi, ai vini, ai dolci, alle carni. Un prodotto fra tutti, la bresaola, si è meritato nel 1996 un’importante certificazione di qualità, il marchio IGP: è l’Indicazione Geografica Protetta, vale a dire la certificazione di qualità europea che garantisce che le materie prime con cui è creato il prodotto sono state lavorate in un’area geografica ben definita che, nel caso della bresaola è, appunto, il territorio della provincia di Sondrio.

Si tratta di una certificazione che prevede obblighi certamente meno restrittivi rispetto alla più nota DOP, la Denominazione di Origine Protetta, che garantisce anche la provenienza delle materie prime e i metodi di lavorazione; nonostante ciò, il marchio IGP assicura a chi consuma la bresaola della Valtellina un forte legame con il territorio cui è legata e i suoi metodi di lavorazione tanto da renderla un prodotto gastronomico famoso ben oltre i confini europei. Insomma, è l’aria della Valtellina che ne fa un prodotto tanto speciale.

La storia della bresaola della Valtellina

La bresaola della Valtellina non è un prodotto dei nostri giorni, bensì risale a tempi tanto antichi che ancora gli studiosi non hanno fissato una data di nascita certa di questo delicatissimo salume. Nemmeno l’origine del nome è certa e i pareri in merito sono discordanti. È ancora in atto, infatti, una lunga disputa riguardo al significato delle sillabe che compongono la parola, anche se su una cosa gli esperti sono sicuramente concordano: il termine contiene, così come il prodotto, la particella “sal”, ossia il sale, utilizzato sia come ingrediente per la produzione che come metodo di conservazione delle carni da tempo immemore, la cosiddetta “salagione” spesso abbinata al metodo dell’affumicatura.

Da queste osservazioni è semplice dedurre che la bresaola, con tutta probabilità, esiste dal momento in cui gli abitanti della Valtellina e delle valli circostanti (si produce anche nella vicina Valchiavenna e in altre valli della provincia di Sondrio) sono venuti a conoscenza del metodo della salagione, seppur fosse diversa dal salume che possiamo degustare oggi.

In passato, infatti, la bresaola non era prodotta con carne di manzo ma con carne di selvaggina, soprattutto cervo e maiale. Le prime testimonianze letterarie di cui gli studiosi dispongono parlano della certa esistenza della bresaola all’inizio del XV secolo, benché inizialmente si tratti di una produzione a uso esclusivamente locale; per andare oltreconfine si dovrà attendere qualche secolo, quando nell’Ottocento il prelibato salume avrebbe superato il limite naturale delle montagne per raggiungere le tavole di tutta l’Europa e oltre.

La produzione della bresaola della Valtellina

bresaola piattoProdotto semplice e ricco allo stesso tempo, la bresaola della Valtellina è un alimento che racchiude in sé molti principi nutritivi: assaporandolo, infatti, si assimilano sali minerali, vitamine, ferro e tante proteine. Il tutto però in estrema leggerezza e alta digeribilità perché la bresaola è estremamente povera di grassi. È l’ideale, insomma, per un pasto gustoso di cui non doversi pentire poco dopo ed è prodotta con parti ben specifiche del manzo, vale a dire i cinque tagli migliori e di prima categoria della coscia bovina (fesa, sott’osso, sottofesa, magatello e punta d’anca, il taglio in assoluto più pregiato); si tratta di tagli estremamente magri e consistenti, così come previsto dal regolamento cui devono sottostare i prodotti a marchio IGP, il cosiddetto “Disciplinare di Produzione” riconosciuto e rispettato a livello europeo.

Gli allevamenti da cui provengono gli animali sono prevalentemente di origine europea e sudamericana, Brasile e Argentina in primis, territori assai noti per l’allevamento di bestiame di alta qualità. Si faceva prima cenno alla modalità di produzione di questo salume, che come primo passaggio prevede la salagione a secco, che fa ovviamente seguito a un’attenta selezione delle materie prime. Al sale sono aggiunti quegli aromi che rendono la Bresaola della Valtellina unica: vino, spezie e zuccheri vari che, sapientemente dosati, ricopriranno il prodotto per circa dieci giorni.

Alla salagione fanno seguito l’insaccatura in budello naturale o artificiale, l’asciugamento (che dura una settimana) e la stagionatura, che va dalle quattro fino alle otto settimane per i prodotti molto stagionati. È questa la fase in cui gioca un ruolo fondamentale il territorio, proprio come voluto dal disciplinare di Produzione dei prodotti a marchio IGP: l’esposizione all’aria della Valtellina e il suo clima, infatti, donano alla Bresaola le caratteristiche che la rendono unica.

Il consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina e le ricette

Il 23 maggio 1998 si è costituito il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina di cui fanno parte tutti i Produttori Riconosciuti ed è stato accettato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il Consorzio ha la triplice finalità di promuovere, tutelare a valorizzare la Bresaola della Valtellina IGP e per raggiungere i suoi scopi opera in diverse direzioni. Anzitutto promuove la conoscenza e la degustazione del prodotto ogniqualvolta sia possibile, ad esempio con eventi appositamente creati come sagre e feste, sia a livello locale sia di più ampio respiro.

Marchio IGPAllo stesso tempo ne vigila l’integrità, salvaguardandola da usi impropri e soprattutto dalla contraffazione che, com’è noto, è sempre più diffusa in ambito enogastronomico ed è un fatto molto grave perché abbassa notevolmente la percezione della qualità che i consumatori hanno di quel prodotto. Infine, il Consorzio sostiene nel vero significato della parola la produzione della Bresaola della Valtellina investendo nella ricerca e nel controllo della qualità del prodotto.

Il Consorzio è costituito da sedici Produttori Riconosciuti e ognuno ha l’obbligo di essere ubicato nella zona di tutela, oltre che di dover rispettare il Disciplinare di Protezione. Solo così è possibile garantire al consumatore un prodotto di qualità.

Sara Grossi

Geografa di formazione, accompampagnatrice turistica per professione e viaggiatrice per passione, amo scoprire luoghi fuori dal comune e respirarne l'essenza. Novella blogger, vorrei comunicare le mie scoperte a chi abbia voglia di condividerle con me.
Amo follemente la montagna, luogo in cui in cui mi rifugio a riflettere e talvolta scrivere, la letteratura di viaggio, la storia medievale, il buon cibo e le isole greche su cui vivo diversi mesi all'anno.
Cosa mi spaventa? La noia. Mi terrorizza rimanere ferma nello stesso punto, non solo geograficamente parlando!

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