I pizzoccheri valtellinesi, tra storia e alto profilo culinario

Pizzoccheri e Valtellina, un binomio da secoli indissolubile nella mente di chiunque sia capitato, anche solo una volta e di sfuggita, in questa profumata vallata lombarda al confine con la Svizzera da cui si parte a bordo del Bernina Express.

Un’opera d’arte culinaria tanto nota non solo da superare le barriere regionali e nazionali, ma capace di attraversare l’oceano. Esattamente come accade nel momento in cui qualche esperta massaia si mette all’opera per dare vita a questo piatto tipico montano, quando il profumo inebriante dei suoi ingredienti esplode e colma l’aria della cucina prima, della sala da pranzo e poi delle camere da letto riscaldate per l’inverno.

Sì, perché i pizzoccheri valtellinesi sembrano essere stati pensati apposta per dare gusto a quelle domeniche di metà inverno quando fuori nevica ed è necessario scaldare l’atmosfera di un pranzo in famiglia con qualcosa di particolare, che non si mangia tutti i giorni, ma che la cara massaia tiene in serbo per le giornate speciali.

LA RICETTA DEI PIZZOCCHERI

Forse però non tutti conoscete veramente i pizzoccheri della Valtellina. O meglio, credete di conoscerli. Come ogni piatto tipico che si rispetti, infatti, anche questo particolare tipo di pasta ha subìto attraverso i secoli alcuni trasformazioni e adattamenti; la ricetta originale è però soltanto una e gli ingredienti che la compongono sono categoricamente valtellinesi.

Prima fra tutti, la sovrana indiscussa di questa pietanza: la farina di grano saraceno, un grano ampiamente coltivato in valle e in tutto il Trentino, che dona a queste particolari tagliatelle corte un sapore antico e rustico, oltre al tipico colore grigiastro che richiama alla mente la tonalità della nuda pietra.

Oltre ad essere estremamente saporito e gradevole al palato, il grano saraceno è molto genuino: fonte di sali minerali importanti come ferro e zinco, è assolutamente privo di glutine e non contiene il famigerato colesterolo tanto dannoso per la salute e troppo spesso presente in quel si cucina. Insieme alla farina bianca e a un po’ di acqua, la farina di grano saraceno viene impastata, tirata e tagliata fino a ottenere delle piccole tagliatelle.

Incominciano ora le dolenti note a farsi sentire: una volta fatti cuocere in acqua bollente insieme alle patate e alle profumatissime verze (da cogliere categoricamente in pieno inverno e dopo un’intensa gelata, quando le foglie di questo ortaggio saranno tenerissime e molto più dolci), i pizzoccheri devono essere cosparsi dell’altro ingrediente principe di questa ricetta, il formaggio Valtellina Casera, prodotto caseario di origine protetta.

Una volta fuso grazie al calore emanato dalla pasta e dalle verdure bollenti, il Casera dovrà letteralmente affogarle insieme a una più che generosa quantità di burro fuso in cui avrete fatto soffriggere dell’aglio e della salvia, profumi che contribuiranno ad esaltare il sapore di questo tripudio di bontà. Capite bene che non si tratta di un piatto leggero tantomeno dietetico. D’altronde, vi sfido a trovare un cibo che appaghi allo stesso modo palato e coscienza!

I PIZZOCHERI TRA MITO E REALTÀ

L’uso del grano saraceno permette di intuire che non si tratta di una ricetta recente bensì di qualcosa di antico la cui origine, a metà tra incerta e mitologica, contribuisce a intensificare il fascino di questo piatto. Dei pizzoccheri si scriveva già nel Cinquecento, quando il letterato viaggiatore e girovago delle corti italiane Ortensio Lando attribuì la creazione di questo impasto a una certa Meluzza Comasca che “fu inventrice di mangiar lasagne, macheroni con l’aglio, spezie e calcio (…) e pinzocheri”. Alcune precisazioni sono però doverose: in primo luogo non si hanno ulteriori fonti che testimonino la reale esistenza di questa donna e in secondo luogo l’epoca in cui scrisse il Lando è ben precedente alla diffusione della coltivazione del grano saraceno in valle; vero è anche che il letterato non fa cenno alcuno agli ingredienti utilizzati da Meluzza. Se le origini più antiche dei pizzoccheri si perdono nel mito, certa è la data del 1864, quando il medico igienista e sociologo Bartolomeo Besta originario della valtellinese Teglio, redasse uno studio geografico-medico sulla Valtellina e vi inserì i pizzoccheri, chiarendo il rapporto tra il grano saraceno e le sue proprietà nutritive.

Da questo momento in poi, i pizzoccheri sarebbero diventati i protagonisti delle tavole valtellinesi insieme alla polenta taragna e ad altre squisitezze, tanto famosi da attrarre turisti, scalatori ed esploratori. Il dibattito degli studiosi ruota intorno alla loro origine non soltanto storica ma anche etimologica: cosa significa il termine e da cosa deriva? Sono domande a cui ancora non si è riusciti a dare una risposta sicura.

Certo, la parola “pinzochera” trovò uso già ai tempi di Dante e Boccaccio, quando entrambi i grandi poeti la utilizzavano con accezione di povertà e semplicità, caratteristiche del piatto tipico valtellinese. Gli studiosi includono nella disputa anche le beghine, religiose estremamente povere perché prive di dote che vivevano al di fuori del chiostri appunto perché nullatenenti: il loro abito consisteva in un povero mantello bianco grezzo, il colore appunto dei pizzoccheri. Nell’Italia centrale, tali religiose considerate eretiche erano appellate proprio con il nome di pizzochere. Ad ogni modo, qualunque origine si voglia dunque attribuire alla parola, il richiamo è comunque alla povertà, tratto fondamentale della ricetta valtellinese.

L’ACCADEMIA DEL PIZZOCCHERO DI TEGLIO, STRUMENTO DI SALVAGUARDIA

Una cosa è certa: i pizzoccheri sono un tratto distintivo della Valtellina, l’emblema di queste montagne e dell’anima di chi queste montagne le vive. È da questa certezza e dalla volontà di tramandare nel tempo una tradizione culinaria insostituibile che nell’agosto 2002 nasce l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, associazione culturale che fin da subito dichiara il suo scopo principale: promuovere e diffondere l’originale Pizzocchero insieme ad altre espressioni caratteristiche della cucina valtellinese e ad altri elementi tipici della cultura e dei costumi della valle.

L’Accademia, formata da 27 soci fondatori, ha dunque il compito di incoraggiare tutte le iniziative in grado di espandere la conoscenza di questo piatto valtellinese. Uno degli strumenti di cui di serve è “La voce dell’Accademia del Pizzocchero”, una rivista a divulgativa a cadenza trimestrale di usi e costumi locali. Nel 2013 è stato riconosciuto al Pizzocchero di Teglio il marchio De.Co., denominazione comunale d’origine, un marchio di garanzia dell’origine del prodotto e ulteriore strumento di protezione e valorizzazione di questa ricetta.

Sara Grossi

Geografa di formazione, accompampagnatrice turistica per professione e viaggiatrice per passione, amo scoprire luoghi fuori dal comune e respirarne l'essenza. Novella blogger, vorrei comunicare le mie scoperte a chi abbia voglia di condividerle con me.
Amo follemente la montagna, luogo in cui in cui mi rifugio a riflettere e talvolta scrivere, la letteratura di viaggio, la storia medievale, il buon cibo e le isole greche su cui vivo diversi mesi all'anno.
Cosa mi spaventa? La noia. Mi terrorizza rimanere ferma nello stesso punto, non solo geograficamente parlando!

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