LE FERMATE

Valtellina

La Valtellina, la valle del fiume Adda che con la Valchiavenna costituisce la provincia di Sondrio, si estende dal Pian di Spagna, a 188 mt, alla Valle del Fraele, al confine con la zona di Livigno, toccando un’altitudine massima di 4049 m del Pizzo del Bernina.
La Valtellina si estende per oltre 100 km ad una distanza di a ca. 100 km da Milano, nel cuore delle Alpi, al confine con la Svizzera (Canton dei Grigioni). La si raggiunge da sud passando per il Lago di Como; da nord, le vie d’accesso sono numerose grazie ai valichi alpini, la maggior parte dei quali aperti tutto l’anno.
E’ un territorio interamente montuoso in tutta la sua estensione e offre una grande varietà di paesaggi che consentono di praticare la montagna in tutti i suoi aspetti. Tra le attività che si possono svolgere non si può dimenticare che in Valtellina si trova Tirano, la stazione di partenza del Bernina Express.
Grazie alle sua particolare esposizione presenta un ambiente diversificato: il versante retico, solatio, è un susseguirsi di terrazzamenti di vigneti e di paesi, mentre quello orobico, più freddo e umido, è coperto da fitti boschi e ha pochi insediamenti.
Porta di accesso principale delle Alpi per secoli, via obbligata per i mercanti che provenivano dai ricchi porti italiani ed erano diretti verso le città più importanti della Mittle Europa, importante via di transito tra il nord e il sud dell’Europa, grazie alla sua posizione, la Valtellina ha ricoperto un ruolo rilevante fin dai tempi dei Romani, anche se le prime tracce dell’uomo risalgono alla Preistoria, come provano le incisioni rupestri di Grosio e Teglio.


Con l’Imperatore romano Augusto si decretò l’importanza strategica dei passaggi attraverso le Alpi e in particolare dalla Valchiavenna, lungo il Passo dello Spluga e del Settimo.
A partire dal Medioevo la Valtellina assunse un ruolo strategico tra il mondo latino-cattolico e quello germanico-protestante. Longobardi, Franchi, poi Carlo Magno, per passare sotto l’influenza di Como, che potenziò le vie di comunicazione di Valtellina e Valchiavenna, fino ai Visconti e gli Sforza, schiacciati dalle spinte delle grandi potenze del tempo, Francia, Spagna, Repubblica di Venezia, Germania e Svizzera, tutti si interessarono a questo strategico valico alpino.
A partire dal 1512 la Valtellina entrò a far parte delle “Tre Leghe” dei grigioni e la vita sotto la dominazione del governo protestante non fu facile, come testimoniano le insurrezioni del XVII secolo. La vallata conobbe un periodo di pace e autonomia fino all’Ottocento. Nel 1815 la scelta tra Grigioni e Lombardo-Veneto, consentì la nascita della provincia di Sondrio annessa al territorio degli Asburgo. Da qui in poi la storia valtellinese segue quella italiana, donando grandi uomini al Risorgimento e aiuto a Garibaldi che, a capo dei “Cacciatori delle Alpi”, spinse gli Austriaci oltre lo Stelvio nella terza guerra d’Indipendenza.

PRODOTTI TIPICI
•    Formaggi
Bitto, Valtellina Casera e Scimudin sono i tre prodotti di punta del settore lattiero-caseario in provincia di Sondrio. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, con l’unione, limitatamente al Bitto, dei comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.
Bitto: il nome Bitto viene fatto risalire al celtico “bitu”, che significa perenne poiché è l’unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce, delicato e diventa più intenso con il procedere della maturazione; la pasta è caratterizzata da una struttura compatta con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Utilizzato nella cucina tradizionale valtellinese, ma anche nelle moderne ricette creative, trova il suo abbinamento ideale con un calice di vino Sforzato Valtellina.
Valtellina Casera: questo formaggio prende il nome dal tipico locale, la cantina o il magazzino, in cui vengono conservate le forme per la stagionatura. Viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato; ha un sapore dolce con sentore di latte, molto delicato; di sicuro un gusto di grande equilibrio. Con una maturazione più prolungata anche il sapore si fa più interessante, più ricco e con note di frutta secca. In cucina è l’elemento essenziale delle gustose ricette tradizionali valtellinesi quali, ad esempio, Pizzoccheri e Sciatt. Scimudin: è il classico formaggio grasso a pasta molle e a breve maturazione tipico della tradizione lattiero-casearia di Valtellina e Valchiavenna. Lo Scimudin è l’esponente più tipico di quella categoria di formaggi localmente chiamati “formaggelle” per la loro piccola pezzatura. Nati probabilmente come prodotti caprini, diventarono formaggi vaccini con la progressiva contrazione dell’allevamento delle mucche in favore di quello delle capre.
•    Bresaola
La bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. Documenti storici provano l’uso della salagione delle cosce di manzo in Valtellina a partire dal 1400. Nella tradizione chiavennasca esiste la figura di un certo signor Giovanni, vivente nel 1456, cui era stato dato il soprannome di “carnesalata”, cui si farebbe risalire la nascita della Bresaola. C’è chi fa derivare Bresaola dal termine “brasa”, brace, cioè i braceri usati per l’asciugatura: di qui “brasa-saola” e la contrazione in bresaola. La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato. Non è molto che la bresaola è conosciuta in Lombardia e solo ora sta cominciando ad imporsi in tutt’Italia e in alcune nazioni estere.
•    Mele
La produzione delle mele in Valtellina vanta un’antica tradizione e estese coltivazioni.
Le qualità prevalentemente coltivate sono Stark, Gala, Golden, Morgenduft e Fuji.
Le mele valtellinesi si distinguono per l’elevata qualità con una produzione di circa 30 mila tonnellate all’anno, gustate da milioni di persone.
•    Vino
La vite costituisce da sempre una costante nell’agricoltura della Valtellina e la sua coltura ha assunto durante i secoli un ruolo determinante nella sua storia modificandone il paesaggio agrario e condizionando la vita economica dei suoi abitanti. Numerosi sono i vitigni coltivati, fra questi il Nebbiolo primeggia coprendo quasi il 95% del territorio vitivinicolo. Due sono le principali tipologie dei vini valtellinesi: il Valtellina e il Valtellina Superiore (più pregiato rispetto al Valtellina) entrambe facenti parte delle zone a denominazione di origine controllata DOC. Il Valtellina Superiore si suddivide in cinque sottozone: Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia. E il principe dei vini di Valtellina: lo Sforzato o Sfursat.
Per consentire al turista di conoscere più a fondo l’enologia della valle è stata costituita la Strada del Vino e dei Sapori di Valtellina che, attraverso sei suggestivi itinerari, consente di scoprire i luoghi di produzione dei principali vini valtellinesi.
•    Inoltre in Valtellina si coltivano piccoli frutti e si producono tisane.
PIATTI TIPICI
La Valtellina é cultura, natura, ma é anche enogastronomia.
L’antica povertà della Valtellina ha condizionato la cucina locale, una cucina umile ed essenziale, a base di latte, mais, grano saraceno, segale, orzo, miglio, patate, castagne, verdure e cacciagione … gli unici prodotti disponibili.
I piatti tradizionali sono tutt’ora presenti sulle tavole valtellinesi e costituiscono le specialità della sua gastronomia.
La polenta taragna, dli sciatt, le mangrifole di grano saraceno, sono sempre più richiesti dai buongustai.
Il fiore all’occhiello della cucina valtellinese rimangono però i pizzoccheri, ai quali si abbinano egregiamente la bresaola, gli altri gustosi salumi e gli ottimi formaggi, quali il bitto e il casera, accompagnati dal caratteristico pane di segale.
Non mancano nella gastronomia valtellinese i profumati funghi porcini, la selvaggina, le mele, le castagne e il miele con cui vengono preparati dolci tipici quali la bisciöla e la cupeta.
I principali piatti tipici sono i Chisciöi e i pizzoccheri.
•    Chiscioi
Il Chisciöl (dal francese quiche, pronuncia Kisch ) è una frittella bassa e grande in genere come il fondo della padella; deve cuocere a fuoco lento in poco burro o olio o strutto per diventare croccante e assumere un bel colore dorato.
I chisciölìn sono di eguali ingredienti, ma più piccoli per comodità di ristorazione.
Nei dintorni di Tirano la denominazione dei chiscioi cambia in Frìtula con il risultato assai simile.
La ricetta
Ingredienti:
200 g di farina nera di grano saraceno – 250 g di farina bianca – 250 g di formaggio di caséra semigrasso – 1 bicchierino di grappa – mezza tazza di birra – olio – sale
Preparazione:
In una zuppiera preparare l’impasto come una besciamella, con le farine, un po’ d’acqua, la birra, la grappa.
Rimestare, aggiungere il formaggio tagliato a dadini e lasciare riposare almeno un’ora l’impasto.
Versare a cucchiaiate la pasta in una padella con olio bollente, in modo da formare delle frittelline e lasciare soffriggere.
Girare una per una le frittelle così da renderle croccanti e servirle calde, accompagnate con cicoria tagliata a listarelle.
•    Pizzoccheri
Primo piatto a base di farina di grano duro e farina di grano saraceno tipico della Valtellina. Si presentano sotto forma di tagliatelle da lessare con patate e verze e da condire con un soffritto di cipolla imbiondita in burro fuso o strutto e con pezzetti di formaggio locale.
I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d’oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.
La ricetta
Ingredienti:
200 g di farina di grano saraceno – 100 g di farina bianca – 300 g di coste o verze – 150 g di patate – 250 g di formaggio Casera magro e grasso – 200 g di burro – 3 spicchi d’aglio – acqua (q.b.) – sale (q.b.)
Preparazione:
La prima cosa da fare è preparare le verdure e gli ortaggi: lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le patate, lavate e tagliate a listarelle la verza e tritate finemente la cipolla.
Quindi, fate cuocere per una ventina di minuti le patate e la verza in una bella pentola d’acqua ben salata fino a che le verdure non saranno tenere, a quel punto aggiungete i pizzoccheri e fate cuocere per 10 minuti.
Intanto fate rosolare in una padella la cipolla, l’aglio e la salvia a fuoco basso, senza però farli diventare neri.
A questo punto scolate la pasta e le verdure e in una ciotola bella grande fate uno strato di pizzoccheri, bagnateli con un po’ di soffritto e metteteci sopra del formaggio casera e del parmigiano grattugiato.
Rimescolate il tutto per un minuto per permettere agli ingredienti di amalgamarsi bene e al formaggio di fondersi perfettamente e quindi di filare, e servite in tavola i vostri pizzoccheri ben caldi.

ARTIGIANATO LOCALE
•    Pietra Ollare
Ollare è un nome tecnico attribuito all’epoca dell’impero romano a tutte quelle pietre tenere di facile tornitura dalle quali si ricavano pentole e contenitori di cibi e oli, chiamate “olle” da cui il nome “ollare”.
Grazie alla sua eccellente proprietà termica, la Pietra Ollare è una delle poche pietre naturali adatte a cucinare a alla conservazione dei cibi. Ancora oggi è utilizzata in quanto si presta per cucinare soprattutto brasati, stufati, intingoli, cacciagione, salmì, fondute, trippe e minestroni, mantenendo inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cibi.

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